摘要:鲁菜作为中国八大菜系中的一门美食派系,已经成为影响深远的文化饮食品牌。鲁菜起源于春秋时期,在汉代得到大力宣传,成为人尽皆知的必点名品,一直发展到当今,已有千百年历史。
传承“工匠”鲁菜 ,享受舌尖美味
——访至庸(老济南)四合院创始人李致庸
中国饮食文化博大精深,源远流长。中国,作为一个餐饮文化大国,菜系多元独特,味道醇厚,脍炙人口。其中山东鲁菜的齐鲁风味,是中国传统四大菜系中的自发型菜系,也是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系,它浸润着儒家学派“食不厌精,脍不厌细”的精神,表现着中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。
李致庸,济南市饮食业协会副会长、济南市工商联餐饮协会副会长、济南市连锁业跨界商盟副会长、泉城济南泉水宴协会会长、济南市老字号理事、济南大学客座教授、国家一级烹饪师、中国青年烹饪艺术家,先后被授予“鲁菜推广特殊贡献奖”、“弘扬齐鲁餐饮文化功勋人物”、“济南工人先锋号”等荣誉,荣获“鲁菜推广特殊贡献奖”。
鲁菜作为中国八大菜系中的一门美食派系,已经成为影响深远的文化饮食品牌。鲁菜起源于春秋时期,在汉代得到大力宣传,成为人尽皆知的必点名品,一直发展到当今,已有千百年历史。如今,鲁菜已成为八大菜系之首,以其味鲜咸脆嫩的独特风味和制作的精细而享誉海内外。
信念,星星之火
李致庸,毕业于济南大学烹饪专业,专注鲁菜烹饪28年,他从籍籍无名到誉满春秋,从一介凡人到国家一级烹饪师,成为弘扬鲁菜餐饮文化功勋人物。1974年出生在商河农村的李致庸,家境穷困,尽管他初三辍学、当过民工、干过青菜贩子……但是生活的困难并没有压倒他。宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。凭证自身的努力,李致庸考上了济南大学烹饪系,从而与烹饪结下了不解之缘。从那时开始,李致庸便对鲁菜烹饪一见倾心,一发不可收拾。在校期间,李致庸通过 “报纸练切工,炒沙练炒功” 苦练技艺,在校外摆摊实践,为他之后真正走上烹饪之路奠定了基础。毕业之后,胸怀大志的李致庸本以为能够翱翔天际,结果却是被高端酒店拒绝,只能在净雅酒店做工,但即使这样,李致庸毫不气馁,撸起袖子加油干,为之后自己创业打下了坚实基础。在他不断的努力下,他得到了老板的赏识,参与了酒店编9000文件认证工作,开始接触编写标准流程、作业指导书,练就了一身硬功夫,而且习得了净雅标准化的管理思维,为日后创业奠定了管理基础。由于表现出色,李致庸被选拔成为厨师长、总厨。李致庸一步一个脚印走,不断进步,不断提高。在一次既是偶然也是必然的机会下,他参加了领袖训练营,提升了自己的格局和认知,坚定了走创业之路的心。2010年的11月11号,李致庸在佛山街正式创办了第一家至庸(老济南)四合院。
创业之初,困难重重。由于当时资金匮乏,李致庸只能在佛山街租了一间地下室,店面空间十分局促,只能摆放八张桌子,连个单间都没有。但即使在这间不尽人意的地下室,李致庸仍始终秉承“必须要让来过的客人满意”的理念,把在净雅大酒店积累的多年烹饪手艺付诸实践,成功迈出了创业第一步。之后,在他这种创业理念的指引下,至庸(老济南)四合院逐渐跨过一道道难关,开始一步步发展起来。现如今,至庸(老济南)四合院已经成为了一家集“工匠”鲁菜、泉水宴、济南风味菜为一体的连锁餐饮机构。
经历过风雨才能见到彩虹。只有经历过岁月的洗礼,才能沉淀出最美的芳华。李致庸遇到困难有时也会十分迷茫,不知所措。为了迎合市场的需要,他也跟风做日韩料理、牛排自助、小海鲜等其他品类,但是都没有激起大浪花,可是他不甘于现状,开始刻苦钻研,询问自己要做什么样的鲁菜,是正宗还是创新?是创新还是融合?他开始不断地钻研,不断观察顾客对什么样的鲁菜更加喜爱。终于,他找到了自己制作鲁菜的真谛,那就是从顾客的角度出发,制作出顾客真正需要的鲁菜,制作出既“好吃”也“健康”的鲁菜。于是,他一门心思投入其中,对于食材严格把控,注重食材绿色健康无污染,注重烹饪手法,尤其是具有代表性的九转大肠、奶汤蒲菜、爆炒腰花、明湖脆藕等菜肴,在颜色、气味、口感诸多方面层层把关、件件筛选、千里挑一,只为为顾客提供一系列既美味又健康的的鲁菜,正是李致庸先生精益求精的精神,才有了今天至庸(老济南)四合院的“工匠”鲁菜。
创新,蒸蒸日上
至庸(老济南)四合院的泉水清澈见底,汩汩涌出,鲤鱼悠闲漫游,在青石板的胡同里,方寸之间便能领略人间烟火的气味,那舌尖上的美味,不只是味蕾的享受,也是把美景与美味结合,感受老济南的味道。
为了更好地呈现鲁菜文化的元素,李致庸别出心裁,不断创新,将鲁菜风味与济南泉水结合,不仅让顾客享受到舌尖上的美味,而且让顾客感受到泉城的美景。为了做济南特色的“工匠”鲁菜,李致庸在济南老城区王府池子片区先后租下9个至庸(老济南)四合院,在家家泉水,户户垂柳的环境中打造出“泉水宴”的概念,让更多人喜欢上鲁菜,爱上鲁菜。他说泉水宴不仅是味蕾的享受,更是把美味与美景结合,是通过创新传统鲁菜的方式体现济南独特的泉水文化,将泉水美景和鲁菜风味融汇于一体,通过食材展现出济南景观,制作出泉水系列菜品,从而吸引更多的人来至庸(老济南)四合院感受鲁菜的美味,感受泉城的美景。
泉水宴是济南泉城的一张名片,是鲁菜与时俱进的表达,传承了鲁菜的精华。李致庸把做泉水宴作为自己的使命,只为更好地传承鲁菜并向全国各地推广鲁菜,让各地的人们感受到鲁菜的魅力。经过11年的艰苦创业,李致庸共创办了 “至庸(老济南)四合院”、“王府池子四号院”等泉水系列小院和百年老字号“燕喜堂”饭庄等25家饭店,先后获得“中国一带一路《红厨帽》餐厅”、“国家钻级酒家”,“弘扬齐鲁餐饮文化功勋”企业、“济南市工人先锋号”企业等荣誉,被央视《生活早参考》栏目组誉为“泉城最美院子”,其中“泉水鲤鱼”、“荷香鸡”、“奶汤蒲菜”、“九转大肠” 为央视特别推荐菜品。
传承,重现辉煌
指穷于为薪,火传也,不知其尽也。传承既是荣誉,更是一种责任,如今的至庸(老济南)四合院已经发展为颇有名气的鲁菜连锁品牌,这离不开李致庸先生的传承。谈到鲁菜文化的传承,李致庸也有自己的见解,他认为做工匠鲁菜,要勇于创新,要向下扎根,在传统鲁菜的基础上,进行创新,进行扎根,让后代人能够承认你所传承的工匠鲁菜,从而使鲁菜更好地传承。李致庸先生作为一名扎根于济南的鲁菜匠人,一辈子只做一件事,那就是将鲁菜做好。他认为做有意义的事情不能一味追求钱财,把鲁菜名菜更好地传承下去才是最重要的,他将鲁菜传承视为己任,任重道远。正是有像李致庸先生这样的传承人物,齐鲁博大精深的餐饮文化才能更好地传承下去,非物质文化遗产才能更好地传承下去。
匠心,熠熠生辉
谈到工匠精神,李致庸说工匠精神就是做菜的规矩,而鲁菜的规矩就是“到”,鲁菜做不好其实就是功夫没下到,只有鲁菜的功夫到了就一定能做好鲁菜。他认为工匠精神不是一个词语,而是一种精神,是一种实事求是的做人精神,是一种精益求精做菜品的精神。他在做“工匠”鲁菜时,就是用传统工艺和道地食材,匠心精制,呈现鲁菜精髓。
不趋炎于庙堂之高,但惜名于江湖之远;不鼓噪于攮攮闹市,但独守于孜孜不倦;不计较于千钧荣华,但惶恐于一世英名。李致庸先生作为扎根于济南的鲁菜匠人,获得的一连串奖项和头衔离不开他对鲁菜的热爱,离不开他一辈子只坚持做鲁菜这一件事,也离不开他将传统与创新融合的精神,更离不开他传承发展工匠鲁菜的社会责任。正是有了像李致庸先生这样的匠心人物,一步一个脚印发扬工匠鲁菜,以实际行动承担传承鲁菜的社会责任,相信未来博大精深的齐鲁餐饮文化定会得到更好地传承,也一定会有更多的人感受到鲁菜文化的魅力。
尘埃岂能掩芳华,炎黄浩瀚沐苍霞。在栉风沐雨的创业进程中,李致庸先生不忘初心,砥砺前行。我们相信,在李致庸的带领下,至庸(老济南)四合院定会如汩汩泉水一般,充满生机和活力,蒸蒸日上,熠熠生辉。
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