中国烹饪大师、中国烹饪艺术家王书发

摘要:真诚热爱烹饪,一双手、一把勺,碰撞出一道道人间珍馐美馔,他便是中国烹饪大师、中国最受瞩目烹饪艺术家王书发。

中华美食越千年, 文化传承永不变

——访中国烹饪大师、中国烹饪艺术家王书发

在浮躁的时代中冷静地沉淀,择一事、终一生、一生只为一事来。家族烹饪,代代相承,奋斗一甲子,烹饪几十年。真诚热爱烹饪,一双手、一把勺,碰撞出一道道人间珍馐美馔,他便是中国烹饪大师、中国最受瞩目烹饪艺术家王书发。

王书发,1963年生,贵州省安顺市人,曾参与编写中国烹饪文化大典。获得过多项个人荣誉,在贵州省首届烹饪大赛中荣获金奖;在国酒茅台杯中国伊尹奖中华烹饪技术创新大赛比赛中荣获热菜项目金奖以及组织工作项目贡献奖全国总冠军;曾被授予“全国技术能手”和江泽民主席亲笔题词的金扁,“贵州省金牌工人”的荣誉称号、中国黔菜研究开发贡献奖、贵州省五一劳动奖章;2020年王书发被选为中国烹饪协会名厨委员会委员,同年被聘请为中国饭店协会特色菜系与地标美食专业委员会西南区域主席团荣誉主席;2021年被授予“贵州黔菜发展创新展示奖”;长期受聘担任全国和省烹饪技能大赛评委和裁判长。

承黔菜之魂 ,扬烹饪文化

纪录片《舌尖上的中国》里提到:“中国人对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道”。自古以来,中国便是一处地大物博的丰饶之地,这片土地上孕育出了很多种沉淀着几千年悠久历史文化的美食,每一种美食都令人魂牵梦萦。同时中国也是一个非常注重“吃”的国度,苦辣酸甜的食物里凝结着广大劳动人民对生命五味杂陈的感受。民以食为天,食物是人类赖以生存的最基本的需求,要生存先饱腹。随着当代生活条件的不断提高,人们对食物的要求不再是止于“果腹”,更是追求“烹饪的艺术”。

贵州是个多民族省份,各种民族菜色具有不同却又相似的特征,黔菜融会贯通了各大菜式,吸纳了这些民族风味。狭义上的黔菜是采用贵州本地原料,在各民族中长期认同、流行的,具有本地调料特点的菜肴;广义上的黔菜是指原材料不问出处,只要符合贵州人的口味习惯、烹饪方式就是黔菜。黔菜是贵州本地正宗的菜肴,由民族菜、民间菜、土司菜三大部分组成。具有辣醇、香浓、酸鲜、味厚等特点,因为贵州古来少盐,有句谚语:“三天不吃酸,走路打窜窜”,所以少数民族人民多以食酸来增补体能,吃了酸走路就不会打“窜窜”了。其中具有代表性的黔味佳肴有宫保鸡、阳朗辣子鸡、凯里酸汤鱼等等。

淬奋斗之剑,铸成功之刃

中国美食文化亟需寻找传承人将其传承并发扬光大,而王书发似乎正是为了传承和发扬黔菜文化而生。1963年他出生于厨师世家作为第四代传承人,1979年便开始向父亲学习黔菜烹饪技艺并进入了餐饮行业,1980年正式在贵阳师范学院(现贵州师范大学)的后勤集团工作,1982年工派到贵州省第一教学餐厅系统学习烹饪技术,1984王书发就职于贵州省教育厅创办的高校厨师培训基地,成为了一名助教、讲师,并于1994年使用家族祖传字号“万顺酒家”开店,前后共持续了十年时间左右。

张晓风曾说:“倘有荷在心,则长长的雨季何患?”人生的境遇有起有落,生命的状态时起时伏,但只要心怀理想的火种,绵绵发力,久久为功,这份生命的热忱则风吹不熄、水浇不灭,最终在厚积薄发中,绽放出夺目的光彩。80年代初期,王书发离开学校后选择了烹饪专业,他怀揣着热爱,以金石为开的诚心、孜孜不倦的耐心、全情投入的精心去烹饪食物。但由于当时学厨并非师傅言传身教,而是先跟师兄学习,导致学得不专不精,无法顺利解决操作中所遇到的问题,王书发也曾无奈地说:脑子里一片茫然,基本上很多东西都是模棱两可、不知所云。他迫不得已只能常常去师傅家求助师傅,汲取经验。功夫不负有心人,长此以往,王书发收获颇丰,学有所成,师傅也很赞赏这个积极进取的学生,毫不吝啬地把自己的烹调经验悉数传授给了王书发。王书发也不负众望,以持之以恒的态度向师傅虚心讨教学艺了三四年。拼搏的道路总是有很多艰难险阻,但认真学做菜还是成为了王书发内心最坚定的目标,矢志不渝地在追梦的道路上攻坚克难,砥砺前行,为学习好厨艺狠下了一番苦功夫。这种对烹饪事业的热忱,在几十年脚踏实地的磨炼中得到了升华,他处理食材干练利落,刀工娴熟有力,滑锅翻勺流畅自如,这都证明烹饪已经成为他得心应手的真功夫。小有成就后,王书发亦不骄傲、不浮躁,初心未改,兢兢业业,不忘初心,牢记传承黔菜文化的使命。王书发老师的代表菜有鲍鱼辣子鸡、绣球蹄筋、八宝盗汗甲鱼、宫保鸡等等,同时也是安顺旧州辣子鸡的第四代传承人。

借创新之风 ,传承黔菜文化

文化的传承不能仅仅依靠家族内部传承,更应该对外推广传播,培养出更多优秀的传承人。众人的力量不容小觑,聚是一团火,散是满天星,大众传承可使其薪火相传、生生不息。经贵州省人社厅批准成立了技能大师工作室,前后共收了一百多名弟子,以传承黔菜文化,可谓是“桃李满天下”。名师出高徒,弟子不必不如师,王书发培养的弟子个个青出于蓝胜于蓝,长江后浪推前浪,他门下的弟子现如今都能独当一面,很多成为了贵州省贵阳市的名店名师。比如他的弟子杨武松,“武松醉鹅店”掌门人,目前已经开了60几家分店,在贵州贵阳能叫得响品牌有“鹅生菌”“黔贝”等等,诸如此类的弟子众多,他们共同努力,推动着黔菜文化的传承发扬和向前发展。王书发不仅花费心血培养术业有专攻的专业型人才,每年还带着弟子门到外省学习交流,举办两次师门内部菜品交流会,互相交流以取其精华、去其糟粕,以便增长技艺,在举办活动期间,王书发既不动用国家资金也不需要赞助,完完全全自给自足,受到了社会大众广泛的好评与赞扬。

创新发展以传承发扬,流水不腐,户枢不蠹。因循守旧、固步自封只会被时代潮流所湮没,只有推陈出新、革故鼎新才能跟上时代的脚步,有所发展。王书发在此期间,站在前人的肩膀上不断品味创新,添加新的风味,心无旁骛地钻研着不同的特色菜式,不断地为黔菜注入更多源头活水,比如酸汤不仅仅可以做酸汤鱼,还可以加入其他海鲜、肉类等等。王书发曾在采访中透露:“贵州如今作为一个旅游大省,我们必须根据客人们的口味需求不断地做出调整并修改,才能做出正宗的黔菜和新派黔菜,让客人们吃好喝好,不负此行。创新也需在有度的范围内进行,否则就与黔菜特色相悖离了。”不忘初心,方得始终,只有具备当地特色的菜肴,才能让人乐不思蜀,流连忘返。王书发是一个坚定不移的大众菜的捍卫者,经过自身的不断研究、不断创新,逐渐明白了一个道理:菜肴的价值永远要把实用性摆在第一,而有些工艺菜却是金玉其外、败絮其中,这类菜肴貌似迎合了某些高端消费群体,但市场价值很低,不适合大面积推广,他认为只有最符合民众、最贴近老百姓的大众菜才是经久不衰的好菜。

面对宫厨网记者问起什么样的菜是好菜时,王书发不假思索地说:大众喜欢的菜才是好菜!虽然现在大家在比赛中都是做工艺菜,但是这种菜中看不中吃,光花哨却没有市场,真正聪明的厨师是绝对不会在酒店里做工艺菜的,而一些大众化的、家常口味的菜肴才是食客们的真正所需。为此,我和很多厨师在创新菜品的时候,首先会考虑到各地去挖掘一些农家菜、乡土菜。贵阳,虽然地方经济不是很发达,但是有一些非常有个性的菜品,但由于地理原因,很多东西都没有被发现。这几年我到苗寨等地方采风,发现了很多不错的乡土菜和好食材,然后拿回来改良一下,都成了销量不低的好菜。深客食客喜欢,价格还不高。这些成功改良的乡土菜实例告诉我一个道理:真正的好菜,不是用高档原料做出来的,只有朴实、自然的菜肴才有市场,才是厨师们最需要学的,而那些用高档原料做出来的工艺菜肴多数只能留给大赛表演用。

餐饮大师工作室带头人、中国烹饪大师王书发老师,兢兢业业、潜心育人、厨艺精湛。多年来,培养了很多青年高技能人才,提高了国人的餐饮服务水平,满足了师生多元化的需求。同时不断推出很多有特色、有亮点、有影响的“黔菜”,并针对贵州农产品的特点进行深入研究,为拓展消费、巩固脱贫攻坚成果、助力乡村振兴事业作出了应有的贡献。除此之外,王书发更是积极参与社会餐饮行业的各项工作,为贵州餐饮业和黔菜文化的传承发展作出了重大贡献。这并非一种英雄壮举,而是深扎基层、全心全意为人民服务的草根精神,那无法复制的辛酸遭遇和埋头苦干的拼搏精神,正是王书发具备的草根精神。

文化是生命的花朵,离开生命本源,文化不过是人造花束。中华文化源远流长,博大精深,如同一座宝藏,因此每一个中华儿女都应当承当起文化传承的责任。以王书发为楷模,做继承传统文化的接班人,在传承文化和发展文化的田地中深耕奋斗,继文化星火,汇文明火炬,与时俱进,展现我中华民族之风采。